曾超敬大廚準備為他的菜單來一次不易察覺卻意義重大的改變:他將一些菜品中的魚換成了一種植物基替代品。
「它味道清淡,口感有點硬,像石斑魚,」曾超敬說的是他在香港明閣(灣仔)餐廳測試的替代魚菜品。為了增加風味,他加入了紅棗枸杞等配料。
「這也許會給我們的客人帶來新體驗或驚喜,讓生意更興隆,」他說。
素食漢堡和牛奶替代品在市場邊緣徘徊多年之後,植物基產品已經受到了美國美食界主流的推崇。這在一定程度上是因為越來越多的企業瞄準了那些尋求減少肉類攝入,而非完全放棄肉食的雜食顧客。
如今,隨著優質的替代魚產品開始吸引投資,並在美國等諸多國家的餐廳登堂入室,素食魚行業的觀察者表示,該行業可能即將迎來顯著增長。
香港明閣餐廳大廚曾超敬。
香港明閣餐廳大廚曾超敬。 Tory Ho for The New York Times
曾超敬用裹了宮保醬燒Omni新魚柳。
曾超敬用裹了宮保醬燒Omni新魚柳。 Tory Ho for The New York Times
他們表示,其中一個原因是富裕國家的消費者愈發認識到海鮮行業帶來的環境問題,包括過度捕撈和一些海鮮的健康風險。還有一個原因是,如今植物基產品初創企業在仿魚類味道和口感方面比以前的企業做得好——這對非素食者來說是個重要的考量因素。
「這不是你爺爺做的替代魚柳,」諮詢公司麥肯錫研究替代蛋白質產業的分析師約書亞·卡茨說道。
「已經有很多人在關注替代漢堡了,」他補充道。「你可能會說,『我應該研究點別的』,海鮮仍然是個巨大的市場,有充足的理由對它進行研究。」
「更聰明」的海鮮
出於環境原因而減少動物蛋白攝入的人通常會停止食用紅肉,因為紅肉需要耗費大量的土地和水資源,同時還存在產生大量甲烷的副作用。
但替代魚產品的倡導者表示,海鮮也會造成環境問題。近幾十年來,不可持續的捕撈行為嚴重破壞了漁業,不僅損害了生物多樣性,也影響了成百上千萬依靠海洋獲取收入和食物的人。
旨在推廣替代蛋白的非營利組織好食亞太研究所的代理總經理默特爾·戈斯克表示,「這只是一種更聰明的製作海鮮的辦法,就是這樣。」
據好食研究所統計,到目前為止,植物基海鮮在美國海鮮銷售中的佔比僅為0.1%,還不及植物基肉類在美國肉類市場中所佔的1.4%比重。
但該研究所的數據顯示,2020年,全球替代海鮮企業從投資者那裡至少獲得了8300萬美元,而三年前這一數字為100萬美元。截止今年6月,全球有83家企業在製作替代海鮮,較2017年增長近三倍。
在這83家企業中,除了18家之外,其餘都專注於植物基產品。另外六家,包括一家用微藻製作煙熏鮭魚的法國初創企業,專攻通過發酵產生的蛋白質。還有十幾家企業正在研發實驗室人造海鮮,這些海鮮目前還沒有在任何國家上市銷售。
植物基的變化
Impossible Foods公司是替代蛋白行業的主導力量,多年來一直在研發素食魚項目。公司發言人傑西卡·阿佩爾表示,它尚未生產出替代魚產品。
其他大企業也是如此。例如加州海鮮巨頭Bumble Bee Foods公司去年表示,它正在與賓夕法尼亞州的植物基海鮮公司Good Catch合作,後者在全食超市等零售商銷售素魚柳和蟹餅等產品。
一些初創企業正在研發仿魚生的替代魚蛋白。其中一家名為Kuleana的公司通過Poké Bar連鎖餐廳在洛杉磯當地和全美範圍內售賣一種植物基的壽司級金槍魚。
Kuleana在洛杉磯當地出售一種壽司級的植物基金槍魚。
Kuleana在洛杉磯當地出售一種壽司級的植物基金槍魚。 Jorge Vidal Orga
Kuleana的首席執行官傑克·普魯斯表示,儘管裹著麵包糠的素魚柳迄今為止銷量還不錯,但如果這個行業想要吸引非素食者,還得進一步改進仿魚生產品。
「從根本上說,我們仍然需要改進產品,」他說。「最大的挑戰在於:如何以真正令人信服的方式再現食物的結構和口感?」
聚焦亞洲
根據好食研究所的數據,在目前生產植物基海鮮產品的65家企業中,有47家都不在美國。業內人士表示,預期出現合理大幅增長的地區會是亞太,因為據聯合國估計,該地區已經消耗了全世界超過三分之二的魚類。
全球最大的傳統金槍魚罐頭加工商之一泰萬盛在3月表示,該集團打造出替代蛋白品牌OMG Meat,其目標人群就是希望減少碳足跡的「彈性素食者」。初創公司New Singularity從去年開始在中國大陸銷售藻基發酵替代魚產品。
在香港,綠色星期一公司自6月以來就在好幾個地方開始銷售替代魚產品。這很快就將包括明閣,曾超敬正在該餐廳創作一道用宮保醬調味的素石斑魚料理。
綠色星期一的素豬肉品牌OmniPork已經銷往全球約四萬家商戶,包括英國、美國和大部分亞太地區。該公司的首席執行官楊大偉表示,他預計OmniSeafood品牌將在未來六個月成功打入上述的大部分(如果不是全部)市場。
楊大偉說,他的公司設計的素魚產品迎合了各色口味和烹飪方法。例如美國人喜歡烤魚或煎魚,而中國人則經常涮火鍋。
「你不能對消費者說只能煎而不能蒸,或者是只能蒸卻不能下火鍋,」他說。「你不能那樣做,因為對他們來說,魚就是魚。」
實驗室培育的未來?
這道菜是由Eat Just公司研發的實驗室人造雞肉烹飪的。
這道菜是由Eat Just公司研發的實驗室人造雞肉烹飪的。 Inc Eat Just, via Reuters
下一個前沿領域就是實驗室人造海鮮,讓實驗室裡真正的細胞培育出可食用產品。這項技術距離上市零售和大規模商業化還有很長的路要走,但可能也沒有許多消費者想像的那麼遙遠。
目前唯一一家銷售培養蛋白質的公司,是位於舊金山的初創企業Eat Just,該公司推出的人造雞塊去年獲准在新加坡銷售。新加坡食品局在一份簡短的聲明中表示,尚未批准「其他任何人造肉類產品」上市。
好食研究所的戈斯克表示,今年年底,美國可能會有更多培養蛋白質的初創企業得到監管部門的批准。美國食品藥品監督管理局去年10月曾表示,含有培養海鮮細胞的產品「可能很快就會進入美國市場」。
加州至少有兩家生產培養魚的企業——聖地亞哥的BlueNalu和舊金山的Wildtype——已經宣布,計劃在不久的將來開始商業化銷售。新加坡一家以細胞培育為基礎的肉類海鮮公司Shiok Meats也聲稱,計劃在明年實現「商業化」運作。
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研究細胞農業的德國科學家弗拉·梅塔稱,無論哪種培養海鮮進入市場,基本上肯定都是實驗室培育和植物基技術的混合物。這是因為至少在細胞農業科學取得進步之前,企業都必須將細胞包裹在植物基的「支架」之中,為其提供結構。
梅塔供職於栽培海鮮公司Bluu Biosciences,她說,實驗室培養海鮮在研發上的一個挑戰是,科學家對海洋物種的了解通常不如對哺乳動物的了解多。
她還表示,在生物分類體系中,被定義為「海產品」的動物相互之間往往有天壤之別,這個事實也增加了麻煩。這意味著從製造細胞魚轉向製造某種無脊椎海洋動物(比如龍蝦)將是個挑戰。
「從美食的角度看,這是合理的,」她說。「但從生物學的角度看則完全不然,因為它們真的太不一樣了。」