去年秋天,一位朋友給我講了個故事,說的是住在紐約西村的著名音樂人、作曲家坂本龍一。坂本看來是非常喜歡默裡山一帶的某家日本餐館,頻頻光顧,乃至終於要跟主廚攤牌:他受不了餐館給顧客放的音樂。
問題不是音樂太吵,而是沒放過心思。坂本提議說他可以來幫他們選音樂,不要報酬,只為他在這裡吃飯時能舒心些。主廚同意了,於是坂本動手為餐館做曲目表,完全沒有用他自己的音樂。這件事很少有人知道,因為坂本沒想刻意張揚。
過了幾個星期我才意識到這個故事有多厲害,要是確有其事的話。我認為餐館裡播放的無腦音樂是多年來愈發嚴重的問題,哪怕是串流媒體音樂服務到來之後——我們本來還以為那會改善這個情況。
要是花一筆可觀的錢去吃頓飯,我可不希望是訂位員、洗碗工或者什麼後勤辦公室的人來做這頓飯;我想要烹飪高手。對餐廳裡的音樂應該也一樣,畢竟飯前飯中飯後都一直在放著。
我希望餐廳的音樂不是被當作陪襯,也不是算法算出來的。我希望挑選音樂的人全面了解音樂:了解播放的環境,了解音樂的起伏,了解它在歷史和聽覺上的俗套。這樣的人至少能做到起碼的事:用大方、獨特、明確而又謙遜的方式告訴顧客,這裡的音樂是花了心思的。
今年二月,我帶著小兒子去了坂本最喜歡的這家餐館,在39街靠近列剋星敦大道。餐館分樓層經營:二樓的餐廳叫「嘉日」(Kajitsu),主營「精進料理」的禪意素食,一樓叫Kokage,偏家常的菜式,在同樣的料理概念中加入了肉和魚。(一樓朝向街面的一片櫃檯闢為日本茶鋪「一保堂」[Ippodo]。)
一落座,音樂就吸引了我們的注意。音源很樸素——一隻單獨的寬體揚聲器,放在離地一英尺的架子上,藏在一張餐桌後邊。(我們在一樓的Kokage,但樓上的「嘉日」也在播放同樣的音樂。)我問一個服務員,這是不是坂本先生做的曲目。她說是。
Kokage和樓上的嘉日都會播放坂本龍一的音樂。
Kokage和樓上的嘉日都會播放坂本龍一的音樂。 Nathan Bajar for The New York Times
66歲的坂本龍一是音樂界的楷模,或許不僅因為他的音樂作品,也因為他的聆聽,以及他對如何運用和分享音樂的理解。他是對世界音樂充滿好奇的傳奇人物,很早就激進地接納技術,他還是一個超級合作者。從1970年代末與人合創電子流行樂三人組合「黃色魔術交響樂團」(Yellow Magic Orchestra)至今,他已為舞廳、音樂廳、影院、電玩遊戲、手機鈴聲、環保行動或政治抵抗行動作過曲或製作過音樂。(最近上映的斯蒂芬·野村·席博[Stephen Nomura Schible]講述坂本的紀錄片《終曲》[CODA]裡,這些已大多講得很詳盡。)
我們在Kokage聽到的一些曲目,顯然是坂本會感興趣的那種。有一些舒緩或空靈的鋼琴獨奏,隱約源自某些傳統音樂;有些旋律可能做過電影配樂主題;還有少量即興音樂。有演唱的地方,通常不是英文的。有一曲我聽出來是出自韋恩·肖特(Wayne Shorter)的唱片《土著舞者》(Native Dancer),合奏的有彌爾頓·納西門托(Milton Nascimento),還有一位聽起來像瑪麗·盧·威廉斯(Mary Lou Williams)的鋼琴家,但我拿不準。這些都不是那種可以塑造品牌形象的音樂,也不是那種讓你想花錢的;這些曲目代表了一位忠實顧客的淵博知識、敏感與獨特。總的來說,我感到不知該說些什麼,但感官上得到了關照。我覺得心醉神迷。
當他對公共空間的音樂有意見時,他沒有投訴的習慣,因為這種事情太常見了。
後來我知道坂本還邀請了紐約的音樂製作人、經理人兼策劃人高橋龍(Ryu Takahashi)來幫他製作曲目表。我和兒子見到了他們兩人,還有坂本的妻子兼經紀人空裡香(Norika Sora),那是個明媚春日的午後,在「嘉日」的營業間隙,餐廳裡瀰漫著焙番茶的煙草和泥土氣味。坂本穿一身黑色,連運動鞋也是。
我問坂本,我聽說的那個故事是不是真的。他說是。我又問要是這事廣為人知,會不會有些煩人。「沒關係的,」他說。「也沒必要隱瞞。」
在公共空間遇到有問題的音樂,他並沒有抱怨的習慣,因為這太常見了。「通常就是一走了之,」他說。「我忍受不了。但這家餐館我是真的喜歡,我敬重他們的主廚大堂。」(大堂浩樹[Hiroki Odo]是「嘉日」的第三任主廚,到今年三月已在此工作五年。大堂告訴我說,以前的音樂是餐館在日本的管理層選的。)
「我發現他們的BGM太差,太差了,」坂本說,他用了BGM這個行內叫法來表示背景音樂。(「BGM」也是「黃色魔術交響樂團」1981年出的一張專輯唱片的名字。)他牙縫間倒吸著氣。「真的很差啊。」是什麼樣呢?「糟糕的巴西流行樂和一些美國老民謠混在一起,」他說,「還有些爵士樂,比如邁爾斯·戴維斯(Miles Davis)。」
我說這些音樂有的要是單獨聽,可能是很好的。
綻放的櫻花。
綻放的櫻花。 Nathan Bajar for The New York Times
「要是氣氛對,有可能,」他答道。「但至少那些巴西流行樂太難聽了。我了解巴西音樂。我和巴西人合作過很多次。但那些巴西流行樂太差。有一天下午我根本待不下去。我就走人了。」
坂本回家後給大堂浩樹寫了一封郵件。「我喜歡你做的菜,我尊重你,我喜歡這家餐館,但我討厭餐館的音樂,」他記得他這樣寫道。「誰選的音樂?把這個糟糕的集合混在一起是誰的決定?讓我來做這個吧。因為你做的菜之好可以與桂離宮媲美。」(他指的是京都有千年歷史的皇家別墅,在一定程度上是依據所謂「侘寂」的美學原則建造的,這種美學原則追求的是不完美的、自然的環境。)「但你餐館的音樂卻像川普大廈(Trump Tower)。」
在如今的餐廳,糟糕的音樂體驗也許只是在模仿一種有考慮的、至少是充分的——還不錯的——體驗。這些選擇可能是來自一個Pandora或Spotify電台的算法程序的結果,可能來自這些串流媒體服務根據大眾口味人工編製的眾多播放列表。也可能是餐館裡某個工作人員的保險選擇,或只考慮自己的選擇。餐館裡的食物與餐館裡的音樂一樣:只是不錯還遠遠不夠。
有點提升或超越感必不可少。
我問了一些餐館老闆,他們在製作或控制自己的歌單上是如何超越不錯的。紐約唐人街餐館拉利托(Lalito)的大廚傑拉爾多·岡薩雷斯(Gerardo Gonzalez)提到了初次相遇和離別的印象。他認為,音樂是一家餐館方方面面的首個、也是最強烈的一個感官標誌。他希望他的顧客們離開時的心情比他們進來時的好。
嘉日的精美細節:一盞茶。
嘉日的精美細節:一盞茶。 Nathan Bajar for The New York Times
他提出理由說,知名的曲目可能有用。但是,有點提升或超越感必不可少。(他提到愛麗絲·柯川[Alice Coltrane]和多蘿西·阿什比[Dorothy Ashby]的爵士豎琴音樂,認為那是不會錯的音樂的例子。)而且,為你的客戶做好的歌單,和你自己聽的音樂不是一回事。具體來說,「我在家裡可能會聽的一些東西,可能感覺暗淡的、反烏托邦的,我是不會碰的。」
位於東村的Superiority Burger的主廚布魯克斯·黑德利(Brooks Headley)自己就是一名音樂人,他從1990年代初開始一直在龐克樂隊當鼓手,他把一個iPod交給了一些有識別力的朋友,讓他們把建議的音樂添加上去。他提醒他們「不要太情緒化或太嚴肅的。」他們認真地按照他的要求去做了,他不見得知道正在放的是什麼音樂,這是他樂見的。(他的餐館有一次大獲成功的嘗試:全專輯播放《與胖子多米諾一起搖滾》[Rock and Rollin’ With Fats Domino],共29分鐘。)
弗蘭克·法奇內利(Frank Falcinelli)是紐約連鎖餐館Prime Meats and the Frankies的主廚兼合伙人,他特別害怕聽慣了的餐館音樂,並想辦法避免之:比如播放一首歌的原版,而不是被翻唱者唱得更出名的版本,或者播放有名的流行唱片中不廣為人知但有代表性的曲目,比如,從滾石樂隊《Sticky Fingers》專輯中選播《Moonlight Mile》,而不選《Brown Sugar》。(別放《Brown Sugar》,拜託了。)
布魯克林威思酒店(Wythe Hotel)餐廳(Reynard)和酒吧(The Ides)的經理西沃恩·勞(Siobhan Lowe)雇了聲音設計公司Gray V來為餐廳和酒吧製作不同的且經常更新的歌單。她會提一些要求——「為酒吧的一個雨天下午做一個歌單,裡面的音樂不會嚇著我老爸,但能得到樂迷的稱許」——然後讓專業人士們去做他們的工作。與法奇內利一樣,她也看到過不廣為人知但有代表性的曲目令顧客神往的力量:她的例子是Talking Heads樂隊一次現場表演《The Big Country》的錄音。
我問坂本,製作餐館歌單是否像挑選自己喜歡的音樂那樣簡單。「不是,」他說。「剛開始的時候,我曾想做一個氛圍音樂集——不是布萊恩·伊諾(Brian Eno),而是更近期的。」他來到餐館,邊吃邊仔細地聽。他和妻子一致認為那些音樂太陰暗了。
「這裡的燈光很亮,」空裡香說。「牆壁的顏色,傢具的質地,房間的環境,都不適合在欣賞深沉音樂中結束你的夜晚。我覺得,這不只是取決於吃的東西,或一天的時段,還取決於氛圍、顏色和裝飾。」
高橋估計他和坂本至少改過五次,才確定了現在的嘉日版歌單。有些歌曲太這個、或太那個——太大聲,太亮,太「爵士」。
「在餐館裡播放爵士樂太老套了,」坂本說。爵士樂鋼琴家對他來說是一個特別棘手的問題。你會聽到瑪麗·盧·威廉斯,但不會聽到艾靈頓公爵(反正不在這個時候)。你會聽到比爾·埃文斯(Bill Evans),但不會聽到他著名的《黛比的華爾茲》(Waltz for Debby)。你會聽到傑森·莫蘭(Jason Moran)和塞隆尼斯·蒙克(Thelonious Monk)的獨奏。
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後來發現其中一首征服我的鋼琴獨奏是高橋愛(Aki Takahashi)演奏寧靜約翰·凱奇(John Cage)《Four Walls》第一樂章。(「這麼流行樂,」坂本驚嘆道。「好像一首電台熱播曲。」)另一首是加文·布萊爾斯(Gavin Bryars)的《My First Homage》。還有一些讓我感動的鋼琴曲和非鋼琴曲,比如大衛·夏爾(David Shire)的《Graysmith’s Theme(來自電影《十二宮》[Zodiac]的配樂),羅伯托·穆西(Roberto Musci)的Claudia, Wilhelm R and Me。所有這些音樂都從一個特定的角度對待聽者:吸引人、溫和、不會打攪你。
坂本反對大聲的餐廳音樂
而且都不是很大聲,這可能是年長一些的顧客會更關心的問題。坂本不喜歡餐館的音樂太響,他經常用手機上的一個測量分貝的應用軟體來測量周圍的音量。
他說,他以前曾為公共場所寫過原創音樂,比如為東京的一家科學博物館和一家廣告公司大樓。他使用測量光和風的傳感器來改變一天中播放的音樂。但是說到給別人製作歌單,他此前唯一的經歷是給自己的家人製作。
在兒子學習彈奏貝斯時,他曾為兒子做過一個。出於個人喜好,坂本刻意沒有把貝司手傑可·帕斯透瑞斯(Jaco Pastorius)演奏的曲子選進來,但兒子在一周後發現了帕斯透瑞斯,並對父親不選他的曲子很不滿。坂本在父親生病住院期間給父親做過一個。他還為母親的葬禮做過一個。
我問他,那是彙集了母親生前喜歡的音樂嗎?坂本停頓了一下,笑了笑,搖著頭說,「那算是我的自我主張吧。」
坂本和高橋打算在每一季更換一個歌單。大堂浩樹的下一個項目、一家名為Hall的酒吧和名為「大堂」的餐廳,計劃於今年秋天在曼哈頓熨斗區開業。坂本已經被聘為首席歌單師。