从寡淡甜腻到五味调合：在美国寻找正宗泰国味

旧金山——香脆的棕榈心和大虾炒圣罗勒，搭配比例完美的红辣椒。新鲜切碎的青木瓜沙拉上放着小片泰国酸橙。

身为纽约时报驻曼谷记者，我在这个城市生活了十年，缺点就是身边总有这样的泰国美味。结果回到美国之后，这大大提高了我对泰餐的标准。

去年，我接受了一个新岗位，打算开始新的生活，于是和家人返回美国。回国几周后，我们去了纽约的一家泰餐厅，我9岁的儿子随口报出了他的最爱之一：豉油炒鸡河——就是把米粉制成的面条与鸡肉、大蒜、绿叶蔬菜与生抽、老抽混合的酱油放在一起炒。

面前的泰国服务员没怎么见过会说泰语的美国小孩，简直被迷住了。他宠溺地对待我儿子，上菜之后，他像标准的泰国人那样问道：味道还好吗？

在美国以及泰国以外的地方，我们在太多的泰餐厅里只能吃到寡淡甜腻的菜品。从那以后，我就一直在思忖这样一个谜团：世界上最为精致复杂、口感丰富的美食之一，为什么会退化成这种充斥淀粉、淡而无味的一团糟？

我听过很多种解释。其中一则是一些泰国厨师一贯坚持的信念——并非毫无根据——西方人喜欢泰餐中的甜食，但却受不了他们的香料。

住在曼谷时，一位泰国朋友告诉我，她曾在奥地利一家泰餐厅当过厨师。我问她为西方佬(farangs)——这是泰国人对欧美人的称呼——做饭是不是特别困难。

“很简单，”她说。“假装你是在给孩子做饭就行了。”

泰餐并不是唯一一种漂洋过海之后就被改变的美食。但是现任时报湾区分社长的我，已经把在这里寻找美味泰餐视为己任。我询问遇见的所有泰国人；和外交官们交换信息；走遍街头，搜索各种有希望的高端餐厅或路边小店。

我的发现令人振奋。这里许多餐厅提供的菜肴都尊重泰国食材的复杂性，注重甜、酸、咸与香料的平衡。近年来，全国各地涌现出不少有抱负、有声誉的泰餐厅，特别是在洛杉矶和俄勒冈州波特兰等西海岸城市，我探访的这些餐馆也是这股潮流的一部分。

“眼下是泰餐的黄金时代，”泰国出生的厨师和食谱作家詹姆斯·希亚波特(James Syhabout)表示，他在旧金山拥有一家名叫Hawker Fare的餐厅，专营泰国伊讪地区的美食。“20年前，根本没有像现在这样提供精美泰餐的餐厅，因为只有我们自己的社区会支持它们。”

“现在多样性受到更多鼓励。我们也开始更加勇敢、更加自豪地展示自己的民族，”希亚波特说，他还在加利福尼亚州奥克兰市拥有米其林两星餐厅Commis。

1980年代末，他的父母开了他家的第一个泰餐厅，当时，为招徕不熟悉泰餐的食客，他们把菜肴的味道弄得更清淡、更甜。“任何厨师最不想看到的就是食物被送回后厨，”他说。“你希望一切都安全稳妥。”

在加州，这个变化的一个原因在于，泰裔人口的数量已经足够多：据泰国驻洛杉矶领事馆估计，加州约有逾20万泰裔，足以让餐馆面向满足他们的需求。

在只有大富豪才不觉得物价离谱的旧金山，田德龙区是穷困潦倒者的集中地，也是这座城市最好的一些泰国餐厅的所在地。

我在那里遇见了纳鲁旁·斯拉贡(Narupon Silargorn)，当初他来这座城市学习艺术，2008年开了Lers Ros Thai餐厅，早期的顾客大多是亚洲人。

“我不在乎欧美人是否喜欢它，”他说。他也不在意很多顾客不知道餐厅的正确发音（应该是“雷尔罗特泰”），意思是“超级美味”。现在，他开了三家分店，三分之二的顾客不是泰裔。纳鲁旁说，欧美人不懂美食的观念已经过时了。

多年来，美国的泰菜大厨们抱怨买不到新鲜食材，只能购买冷冻或罐装泰国蔬菜。但是随着加州移民群体的融合，情况已经发生了变化。

如今的泰菜大厨们称，他们与越战后来到美国的老挝赫蒙族难民达成了非正式合作关系。许多赫蒙族人在加州的中央谷地定居，从事农业生产。

这是一个典型的美国和加州故事：赫蒙族农民种植东南亚烹饪所必需的香草和作物，泰菜大厨们欣喜地得到新鲜采摘的泰国青柠叶；类似金橘的小柑橘类水果“calamansi”（酸柑）；用于切碎做成青木瓜沙拉的未成熟木瓜；以及鹰嘴豆大小的泰国茄子，用于制作绿咖喱等食物。

曼谷出生的皮姆·特查姆安维维特(Pim Techamuanvivit)是赫蒙族农产品的狂热拥趸，她是泰国餐厅Kin Khao（意为“我们吃吧”）的老板，该餐厅位于田德龙区和联合广场之间。

Kin Khao餐厅在很多方面打破了泰国餐馆的模式。它的工作人员由泰裔和非泰裔组成。店里没有木头大象或泰国地标的图片；在简洁的木色和白色就餐区，皮姆选择了一个mai toh，一个泰语中的音调符号，作为餐厅的标志。

到目前为止，我在这家店最喜欢的菜是“yam som-o”（柚子沙拉），它通常是用热带地区生长的一种哈密瓜大小的柑橘类水果——柚子制作的。而这家店的这道菜是柑橘类水果的混合——柚子、葡萄柚和血橙——再加入小炸虾、香菜、花生、青葱、薄荷和烤椰子。

菜单上的某些菜的后面有这样的备注：“警告：这道菜不适合初级泰餐食客。”

而正宗的往往可能是会令你痛苦的。我在奥克兰蒙特克莱附近的闺女泰餐厨房(Daughter Thai Kitchen)恳求女服务员不要少放调料，她让我按照1到10的级别评估自己对辣椒的承受程度。

我说是9。结果，我几乎是哭着吃完那道有三个警告标志的南方咖喱。