曾幾何時，Nobu餐廳全世界只有一家，在翠貝卡(TriBeCa)街區的哈德遜街。1994年開業時，洛杉磯以外只有在這裡能吃到主廚松久信幸(Nobuyuki Matsuhisa)那些令人驚嘆的出品：他給壽司和其他日本食物加入了秘魯風味。這在日後將引來眾多效仿者。
如果你想吃泡在柚子醋裡、上面擺著一個墨西哥綠辣椒圈的生黃尾魚；或者用辣味蛋黃醬亮色的炸岩蝦；或者用甜如楓糖漿的味噌腌過的烤黑鱈魚——有那麼幾年似乎每個人都只想吃這些——要麼去加州貝弗利山的Matsuhisa，要麼就去哈德遜街。
現在你可以在杜拜、布達佩斯和開普敦吃到Nobu的酸橘汁腌魚。如果晚餐想吃Nobu的魚生沙拉，然後在Nobu酒店過夜，你在西班牙的馬貝拉、菲律賓的馬尼拉，在邁阿密和帕洛阿爾托都可以做到。當「美國太空軍」建立第一個月球基地時，將軍和少校們無疑會在那裡找到一個Nobu，菜單上有金槍魚壽司，吧台前的人裡三層外三層。
這是因為在翠貝卡Nobu餐廳成功之後，松久信幸和他的合伙人做出了一個戰略決定。菜品會保持大致相同——這方面等一下細說，但空間會變得更大，酒更多，更吵，更戲劇化。雖說「亞洲聚會寺廟」這個餐廳類型不能算是Nobu獨創，但藍圖肯定是它畫出來的。
在這些新的Nobu餐廳，松久信幸的食物仍然是一個重要因素，但不一定是主要因素。問題不只是你是否想在Nobu餐廳吃飯，而是你是否想在Nobu餐廳待著。尤其是馬利布店的地理位置——以極好的休閑氛圍而聞名，這種氛圍可以趕走只是想吃飯的顧客。
這一切都濃縮在我最近在紐約Nobu下城店和Nobu 57吃飯的兩個簡短場景中。第一個場景是我坐在Nobu下城店的壽司吧前。這家店位於下百老匯老AT&T大廈裡，理論上是第二家Nobu餐廳；去年，在最初的Nobu關門幾周後，它就開張了。壽司吧是翠貝卡店的中心，至少一般的菜品是吧台後的廚師們製備或經手的。那裡的座位是如此炙手可熱，以至於在上世紀90年代，連名人們都抱怨很難進去。當時開了一家以壽司為主的餐廳「隔壁Nobu」(Next Door Nobu)，就為了分流應付不過來的顧客。（此店去年也關門了，不會有新址。)
在Nobu下城店，樓上的壽司台在雞尾酒吧台的另一邊，設計公司羅克韋爾集團(Rockwell Group)在有凹槽的石灰石柱之間塞進了這張吧台——大廈一樓有許多這樣的石柱，像是一個石化了的森林。我剛剛吃了一塊日本扇貝壽司，鋌而走險搭配了大量山葵，就在這時，一群活躍的新來者出現在我身邊。壽司師傅警惕地盯著他們，因為他們似乎打算全部聚在一張凳子周圍，就像人們會在酒吧裡做的那樣。但是他們誤以為是酒保的那些人都在忙著切生魚，所以這群人最終離開了，繼續尋找能給他們調酒的人。
在最早那家Nobu通常不會出現這樣的時刻，但是在紐約Nobu下城店和Nobu 57確實會。兩層樓的Nobu 57從2005年開始在57街營業。下午5點到7點之間，它的一樓大堂對於中城的年輕白領來說就像漁網一樣——羅克韋爾對這家店的設計也令人想起漁網。到第二波客人進店時，酒保們看起來好像在努力不被客人抓到。我的雞尾酒是種類似尼克羅尼(Negroni)的東西，裡面有清酒，從樓下的吧台被送到我樓上的桌子上。它既沒有搖，也沒攪；事實上，酒幾乎是燙的。
當我在等待雞尾酒被裡面唯一的一塊冰冷卻的時候，服務員正努力為我旁邊坐著至少10個男人的桌子打開一瓶香檳。當軟木塞出來後，他把酒噴了一房間，就像是在超級盃冠軍更衣室裡開瓶一樣。附近的每個人都有點濕，包括我和我的客人，但似乎沒人注意到。
這兩家店的服務生都有一種因為每天接待數百人而形成的輕快、訓練有素、冷漠、有點麻木的品質。在Nobu 57，一個服務生告訴我，「我們的菜單是懷石料理式的，就像西班牙小菜一樣，一切都是分食的。」我當時看上去一定很困惑，因為他補充說，「有些菜品會比其他的菜分量大。」
廣告
上一次《紐約時報》點評Nobu 57時，弗蘭克·布魯尼(Frank Bruni)給了它三星。1995年時，露絲·雷克爾(Ruth Reichl)也給了第一家Nobu餐廳同樣的分數。在最近去了每家分店各三次後，我認為，除了小的菜單變化，我看不出兩家分店在食物上任何質的區別。
在上城的廚師是卓江佐藤（Taku Sato，音）和麥特·霍伊爾(Matt Hoyle)。下城店之前是由里奇·埃斯特雷拉多(Ricky Estrellado)和長谷川亮(Ryo Hasegawa)主管，但埃斯特雷拉多在6月突然去世。他的繼任者尚未公布。這兩個廚房都是高檔食材採購和一貫優秀表現的典範。當那些Nobu招牌菜出現的時候，它們會和你上次吃的一模一樣。對於沾滿蛋黃醬的炸蝦來說，這可能不完全是一件好事。我仍然認為金槍魚、鮭魚或黃尾韃靼魚子醬的味道會被山葵醬油蓋過。
不過，那道檸檬汁魚條，幾片黃尾魚擠上檸檬和柚子汁，再點綴上番椒泥，總是完美地令人神清氣爽。糖果一般的黑鱈魚令人難以拒絕，雖然松久給這道傳統日本菜加了額外的甜味，讓我覺得有點不知羞恥。魚生沙拉和龍蝦香菇沙拉的品質，要高出任何一家有資格號稱國際連鎖的餐館的沙拉出品。
我不知道是誰點了標有「Nobu此刻」的菜，但我嘗試了幾個。鮮味智利鱸魚：不值得吃，即使它是90年代以後很難見到的一種魚，有點異國情調回歸的感覺。熊本射手：一連串令人興奮的味道，讓人想起第一次在Nobu吃飯的感覺。米歇爾·戈德史密斯(Michele Goldsmith)的甜點，在上城和下城都有，有點現代和俏皮的感覺，沒有過分使勁去遵循主題——雖說也不太清楚到底是什麼主題。
多年來，哈德遜街的Nobu店成了一個不尋常的地方，一個可以用同樣泰然自若的態度接待遊客和街坊四鄰的餐廳。但在Nobu吃飯仍然是最好的選擇之一，雖然這不是讓孩子們初嘗魚生的最便宜的方式。在壽司吧吃飯仍然可以提供其他地方所缺乏的親密感。吧台後面的廚師可能不會像Sushi Zo或Sushi Ginza Onodera那樣，吸引著專程來吃金目鯛的小眾愛好者，但他們是在行的，當他們見到一個認得的顧客時，總會格外欣喜。