Atomix,當每道菜被端上來前,都會有一張卡片放在你面前。Atomix是默裡山的一家品嘗菜單餐廳,由朴正炫(Junghyun Park,音)及妻子禎恩(Jeungeun,音)開辦。每張卡片都印著一個粗體的韓文字字母轉寫,上方是抽象的形狀線條設計。它們看起來就像是一個進步派平面設計師掌管的學校的教學卡片。
「您的第一道菜是『guk』,也就是湯,」一位服務生會這麼說。
「這張卡是『hwe』的,韓語裡生食的意思。」
「下一道是『Jorim』。『Jorim』的意思是這道菜經過燉煮。」
聽上去好像慢慢會變得無聊起來,但並不會。一開始,你會得知,在這些詞彙練習的另一邊,放著工序複雜、賣相精美的佳肴。這個套菜有10道菜,一共175美元,一道道菜接著上來,會為你打開關於韓國菜和韓國文化的新想法。在Atomix的教學方式裡,指令之後緊接著就有獎勵。(既然我們在說詞彙:餐館名稱的發音有些反直覺:a-toe-mix。)
當然,其中許多獎勵都是能吃的那種。「意思是湯的guk」是一道泛著光的湯,是大廚朴正炫用經過發酵的番茄和海帶做出來的。這道湯經過冷卻,撒上了扇貝片。扇貝點綴在經過韓國無花果醋醃製過的綠番茄塊中,有了一種令人為之一振的酸甜平衡。
Atomix的用餐間,筆直的線條和自然材質,讓人想起韓國的禪道傳統。
Atomix的用餐間,筆直的線條和自然材質,讓人想起韓國的禪道傳統。 Daniel Krieger for The New York Times
這道菜可能無法讓人一下子就認出它是「韓國菜」,但下一道可以。這道菜是「hwe」,你會想起來——韓語裡「生食」的意思,它也是韓式刺身的叫法。選用的魚是條紋鰺,刷上了梅子醋醬汁。魚生卷著經過略微發酵的紅辣椒,幾滴芝麻油還有一點點泡菜。泡菜是用大白菜和熊蔥做成的。每片條紋鰺上都放著一片「gim」(海苔),日本人的叫法是「nori」。將魚片放在海苔裡吃,在口中蔓延開來的一些味道是韓國魚生特有的,但在幾杯燒酒的作用下,它們在一起達到了某種難以企及的和諧。
受到高麗時期一首詩的啟發,朴正炫在Atomix的開業菜單上,為魚生帶來了完全不同的一組風味,這套菜單將從五月底一直持續到九月初。然後上來的一道魚是海鯛,肉質緊實、有嚼勁,用濟州島一種非常出色的橘子醋和姜一起腌了一夜。配著海膽、菠菜、用清淡的醬油做的膠凍、經過發酵的美味芥菜葉一起吃。這道菜的口味搭配如此得當,如果朴正炫在這頓飯剩下的時間裡一直不斷上這道菜,我是不會介意的。
早在美國廚師開始流行使用發酵幾個世紀前,它就已經是韓國菜的核心了。Atomix用各種方式利用它。發酵使韓國梨、青蘋果和菠蘿的混合果汁變得像蘋果酒的風味,這也讓它成為了激動人心的腌泡汁、燉汁,以及口感精妙、豐富的前腰脊和牛的醬汁。它是各種醋的基礎,而你不會在韓國城的普通飯桌上找到這些醋:櫻花醋、柿醋、艾蒿醋、樺醋。當然了,這家餐館提供的眾多醃製蔬菜的背後也有發酵,其中最為有意思的,要數酸孢子甘藍了,朴正炫會用小菜的形式將它配著烤鴨端給客人,這道菜還配有一種墨西哥式調味醬,如果朴正炫沒有用韓式辣椒醬增添其中的趣味的話,當作墨西哥菜也是夠格的。
這些配料有些是在韓國發酵或醃製的。更多的是在朴準備開Atomix的過去一年或更久的時間裡,儲存在朴的另一家餐廳Atoboy
Atoboy的食物圍繞傳統的伴菜(banchan),雖然朴給自己留有創意空間,但這裡的烹飪仍忠實於伴菜相當簡單的原樣。他在Atomix的品嘗菜單在複雜性上有巨大突破。這就像是看見一個在L站台彈著12弦吉他的傢伙拿起一根指揮棒,帶領樂隊奏完一部馬勒交響樂。Atomix菜單卡的反面列出了菜品的組成部分,以及它們各自涉及的配料——平均每道菜約20種,很少有常見的食材,但也沒有過分的東西。Atomix沒有什麼菜嘗起來令人困惑或負擔過重。
這裡的菜甚至比Jungsik的更精細,兩夫婦自己開餐館之前曾是市中心這家韓風小眾餐廳的主廚。雖然貞鉉似乎是下定決心要把韓國風味融入過時的法國式樣,但Atomix在幾乎每一個節點上都溫暖、現代、充滿韓國風情。
品嘗菜單以這樣的小餐食開始,像貽貝貝殼上盛放的迷你餡餅
品嘗菜單以這樣的小餐食開始,像貽貝貝殼上盛放的迷你餡餅 Daniel Krieger for The New York Times
朴一家在韓國長大,他們雇了首爾的Studio Writers建築設計公司,對東30街一處隱蔽的聯排別的其中兩層進行了翻建。樓上是個小酒吧,你可以在那裡滑入淺色的皮質卡座,悠閑地品嘗巧妙構思的小點心,如腌豆扇貝牛肉乾;韃靼牛肉,拌入紅黑胡椒,配上落雪一樣的佩克利諾乾酪末;或裡面填充著炒飯的炸雞翅,撒著花椒碎。
樓梯向下延伸至一間帶天窗的明亮休息廳,配有軟墊凳子,這裡的品嘗菜單從兩道冷盤和飲料開始。此處的想法肯定是讓你逐步拋開曼哈頓的躁動,但我總會花幾分鐘在這邊駐足觀看幾步開外那舒適、幽暗的木貼面小屋,其餘部分的餐食就是在那裡的14座餐台享用的。
品嘗間的天然材料和簡潔的線條似乎是致敬韓國悠久的禪宗傳統,這裡因而也有一種著意打造的寧靜。服務生和廚師一律穿著有流動感的船領襯衫,呈微亮的青灰色,帶有一絲科幻感;服裝是韓國出生的紐約設計師安承浩(Sungho Ahn)的作品。
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英文名Ellia的朴夫人輕輕走到餐台後面,笑著拿出一個布套,奉上一雙她收藏的韓國製筷子。它們是些美麗尤物,開始從廚房魚貫而出的手工盤碗亦是如此,件件都是由韓國的陶匠、玻璃工匠或木匠製作而成。這些工藝品菜單卡上有標示,其抽象設計出自一位韓國藝術家之手。
如果廚師沒太多要表達,那麼品嘗菜單可能會變得乾癟乏味。而在Atomix這樣充溢著創意的餐廳,這一形式就有了生命力。朴氏夫婦將韓國文化放在突出位置的方式,讓人想起早年間的四季酒店,當時酒店雇了美國建築設計師和工業設計師,搭配美國的食材甚至美國的葡萄酒,以超越歐洲正式餐飲的模式。
不過四季酒店當時用的是瑞士廚師。Atomix更純粹:他們有朴氏夫婦。