加利福尼亞州馬利布——快看,但別太刻意。那是貝拉·哈迪德(Bella Hadid)嗎?還是一個使出渾身解數讓自己看起來像貝拉·哈迪德的人?
Nobu Malibu的餐廳延伸至海邊,猶如浮在太平洋海面一般夢幻。這裡坐滿了難以辨別年紀的人,他們皮膚細嫩有光澤,睫毛長而特別濃密,穿著面料柔軟、沒有褶皺的衣服,戴著層疊的金鏈。
這些人有的是常客,與權貴共進工作午餐;其他人則是來慶祝特殊的日子(包括訂到了位子這件事本身,因為這仍然幾乎是不可能的)。但每個人都在玩類似的遊戲:看!那不是誰誰嗎?
有鑒於此,加上人行道上的眾多狗仔隊,答案並不明顯。在Nobu Malibu,區分不同世界的帷幔如此透明,以至於分不清名人和准名人。連時間都變得像糖漿一樣纏綿。
有人會因為幾週前看到珍妮佛·洛佩茲(Jennifer Lopez)和本·艾佛列克(Ben Affleck)光臨這裡的模糊照片而感到驚訝嗎?不,因為Nobu永遠停留在2002,停留在那個流行刺頭髮型的年代,停留在「Bennifer」時刻。Nobu就是「正要去市中心的」凡妮莎·卡爾頓(Vanessa Carlton),一杯將《慾望都市》(Sex and the City)第五季混在一起倒入高腳杯的雞尾酒。
Nobu Malibu的餐廳延伸至海邊,遙望太平洋,侍者會為沒有做好準備的人拿來毯子。
Nobu Malibu的餐廳延伸至海邊,遙望太平洋,侍者會為沒有做好準備的人拿來毯子。 Elizabeth Lippman for The New York Times
現在再去那裡,似乎老套又過時,甚至可能有點尷尬,就像看到了一張自己穿著連衣裙配亮片牛仔褲的舊照片。然而並非如此——這就是Nobu Malibu的一部分魔法。
也許是因為這家2012年在現在的沙灘位置上開業的餐廳並沒有完全停留在過去。菜單上常常有新菜式,來自主廚格雷戈里奧·斯蒂芬森(Gregorio Stephenson)以及負責壽司吧台的白水利幸(Toshiyuki Shiramizu)。有些菜式一直保留著,例如用日本柚子汁調味的生洋薊沙拉,明亮靈動,被其他Nobu餐廳拿來複制。
一些最好的菜肴也是最簡單的——未加工的生魚片配上鮮亮的柑橘汁,用濃縮的脫水味噌或一丁點辣醬或一片香菜嫩葉調味。用腐竹捲起的蟹肉和酪梨幾乎不加任何裝飾,但甘甜美味且奢華。烤整隻大蝦多汁可口,軟爛美味。
你可能會被松久信幸(Nobu Matsuhisa)的成名菜品味噌黑鱈魚所吸引——一種來自京都的菜肴,被稱為「西京燒」(Saikyoyaki)。松久信幸將魚肉直接腌在味噌裡,並使用味醂和糖增加甜味,以適應美國人的口味。每個Nobu餐廳的菜單上都永遠保留這道菜。甚至還有一個版本,使用小塊滑溜的白肉鱈魚,使用同樣的醬料,放在生菜杯裡,因為餐廳很清楚地意識到初次來就餐的人會感到不得不嘗試這道菜的壓力,但不一定想要點一整盤主菜。
廚師繼續戴著口罩工作的開放式壽司櫃檯。
廚師繼續戴著口罩工作的開放式壽司櫃檯。 Elizabeth Lippman for The New York Times
餐廳風景,當你不關注其他食客時。
餐廳風景,當你不關注其他食客時。 Elizabeth Lippman for The New York Times
不過我也不會點這道菜。其他經典菜式——比如用炸餛飩皮完美製作的小巧、入口即化的海膽夾餅,以及配魚子醬和未成熟的綠色楊梅的安康魚肝醬,或日本山桃——隨著時間變得越來越美味。
儘管如此,了解Nobu的味噌黑鱈魚的發展是了解該連鎖餐廳影響力的關鍵。
松久信幸出生於日本埼玉縣,是家中四個孩子裡最小的一個。在他八歲時,他的父親在一次摩托車事故中喪生。十幾歲的時候,他被高中開除,開始在東京一家家庭經營的小型壽司店工作,每天早上陪主廚去市場,背著老闆的魚籃子。
他在東京學到的東西是傳統的,但幾年後,當一位常客請他合夥去秘魯利馬開一家餐廳時,他欣然接受了使用與他所熟悉食材完全不同的南美當地魚類,以及從檸檬汁和香菜到橄欖油和番茄等一系列他從未想過用在壽司上的的食材。
在美國,他第一次嘗試軟殼蟹,並把它卷在了壽司裡。當一名食客對生魚片嗤之以鼻時,他用一勺熱油將其燙熟,幫她把魚做得更合她的胃口。他為一個想吃意大利麵的孩子把魷魚切成麵條狀。松久信幸的商業和烹飪神話建立在實驗和混合的理念上——他有能力調整他熟悉的日本風味來取悅全世界食客,例如味噌黑鱈魚。
菜單上的一些最好的菜肴也是最簡單的,比如鮮亮的鯛魚。
菜單上的一些最好的菜肴也是最簡單的,比如鮮亮的鯛魚。 Elizabeth Lippman for The New York Times
根據他的傳記,在這個時期,大約1987年,當他在比佛利山莊庄開設「松久」(Matsuhisa)料理時,瑪丹娜(Madonna)和芭芭拉·史翠珊(Barbra Streisand)成了他的常客,從此他的工作與名人密不可分。
松久信幸與羅伯特·德尼羅(Robert De Niro)和德魯·尼波蘭(Drew Nieporent)合夥在紐約開了第一家Nobu,此後在全球46個地點開設連鎖餐廳,從布達佩斯到莫斯科,從吉隆坡到達拉斯。
在大流行的一段短暫時期內,我曾好奇,如果外賣是一種將一整個餐廳打包成一個盒子的方式,剝得只剩最真實、最赤裸的自我:只有食物,打包帶走,那麼餐廳是否更完整地向我展示了它們自己。
當然,現在已很明顯,我是錯的,但直到我去了Nobu Malibu,我才意識到我錯得多離譜。這時洛杉磯的疫苗接種變得越來越容易,用餐限制也取消了。
我已經忘記了一個熱情、高速運轉、高度專注地團隊可以給人帶來什麼樣的感覺。人們通過將滿足極高需求的工作做得看起來毫不費力,來創造和維持這種氣氛。
雖然Nobu Malibu是遍布世界各地的大型連鎖餐廳的一部分,但在這個餐廳裡,它並不像是一家分店。
雖然Nobu Malibu是遍布世界各地的大型連鎖餐廳的一部分,但在這個餐廳裡,它並不像是一家分店。 Elizabeth Lippman for The New York Times
在Nobu Malibu,不僅廚師和侍者是對自己的工作了如指掌的專業人士。雜工是專業人士。代客泊車司機是專業人士。黃昏時在桌子周圍收起遮陽傘並根據溫度的下降打開加熱燈的人是專業人士。每一名工作人員似乎都接受過正式的培訓,知道如何成為客人的Instagram上的替補男友,已準備好耐心地為你在大海前拍照——豎拍、橫拍,還有現在這個你往這裡看的角度,完美。
Nobu Malibu也許是連鎖餐廳的一員——一個巨大的、高端的、國際連鎖店——但它的樂趣並不能被複制。
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食物很好,考慮到品牌的商業力量和客戶群的忠誠度的話,這些食物比它們應達到的水平還要好,但食物本身也沒什麼。如果沒有迷人、博學的服務員對你俯身耳語,你知道嗎,白魚子醬真的不值得點。沒有名人出現,沒有在陽光下生動而透明的精緻切割的魚,沒有視野中在微風中衝浪的鳥兒,沒有海浪撞擊岩石上喜水的開花的多肉植物。
食物很好,但這不是重點。如果你想要一塊不錯的味噌黑鱈魚,有很多可以去的地方,當然,包括所有Nobu餐廳。但如果你想要海鹽霧氣和氛圍,你就必須去馬利布。